Tournedos aux olives et cèpes

26.10.2010

pour 4 personnes

4 tournedos de 180 grammes chacun
4 belles tomates
16 olives noires
4 cuil. à soupe de crème d'anchois
4 cuil. à soupe d'huile
sel
poivre
cèpes 500g

Nettoyer soigneusement les cèpes avec un linge et ôter les petites brindilles qui pourraient y adhérer.
• Séparer les queues des têtes.
• Ne conserver que les queues saines, les peler et les hacher grossièrement.
• Couper les têtes en morceaux.
• Faire chauffer l'huile dans une sauteuse.

• Dès qu'elle est chaude, y jeter les champignons (têtes et queues) et les faire rissoler pendant 10 à 20 minutes environ sur feu modéré, en mélangeant souvent.

ajouter les olives
• Saler et poivrer.

• Pendant ce temps, peler les échalotes.
• Faire un hachis avec les échalotes et la mie de pain.
• Verser sur les champignons, ajouter le sucre, bien mélanger, puis faire rissoler le tout 5 à 15 minutes sur feu un peu plus doux, en mélangeant de temps en temps.
• Peler et hacher l'ail menu avec le persil.
• Parsemer sur les champignons, mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes, le temps de faire cuire les tournedos.
• Faire chauffer une grande poêle en fer (éventuellement avec une noix de beurre) ou une poêle antiadhésive et y faire poêler les tournedos 2 à 3 minutes par face, selon la cuisson désirée (bleue, saignante, rosée ou à point).
• Saler et poivrer.

• En fin de cuisson, arroser les cèpes d'un filet de jus de citron.
• Pour servir, dresser les tournedos sur un plat de service préchauffé et entourer des cèpes.
• Servir aussitôt.