Selle d'agneau farcie aux olives

26.10.2010

pour 6 personnes

selle d'agneau désossée de 1,5 kg

100 g d'olives vertes farcies au poivron

2 oignons nouveaux

3 gousses d'ail

2 brins de thym frais

1 bouquet de persil plat

3 c. à soupe d'huile d'olive

sel

poivre

Pour la jardinière de fèves :

2 kg de fèves fraîches

4 oignons nouveaux

2 brins de thym

25 g de beurre

sel

poivre

Préchauffer le four sur th.7/8 (220°C).
Éplucher les 2 oignons nouveaux. Raccoucir la tige verte. Les hacher. Les faire revenir 2 min à la poêle dans 2 c. à soupe d'huile. Laisser tiédir.
Ajouter les olives farcies au poivron, le thym effeuillé et le persil ciselé. Mélanger.
Déposer cette farce sur la selle d'agneau.
La rouler et la ficeler comme un rôti.
Badigeonner d'huile d'olive. Saler et poivrer.
Déposer la vainde dans un plat à rôtir. Entourer des gousses d'ail non pelées.
Placer au four et laisser cuire pendant 45 min, en l'arrosant fréquemment de son jus. Au besoin, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.
Entre-temps, écosser les fèves. Éliminer la fine peau qui les recouvre. Peler et émincer les oignons.
Chauffer le beurre dans une sauteuse et faire revenir les oignons 2 min. Ajouter les fèves et les brins de thym. Mélanger. Ajouter 20 cl d'eau.
Couvrir et laisser cuire 15 min. Retirer le couvercle et pousuivre la cuisson 10 min. Saler et poivrer.
Servir la selle d'agneau découpée en tranches, accompagnée de la jardinière de fèves