Carré d'agneau persillé

26.10.2010

pour 4 personnes

Réaliser une persillade avec le persil haché, l'ail haché et la mie de pain réduite en chapelure. Émietter quelques branches de thym.

Après avoir habillé les carrés d'agneau, les placer sur une plaque allant au four. Saler, poivrer et huiler légèrement.
Enfourner à four chaud (200°C ) et saisir les carrés pendant 10 minutes environ.
Pendant ce temps, détendre légèrement la moutarde avec un peu d'eau.
Sortir les carrés du four, et à l'aide d'un pinceau les badigeonner de moutarde.
Faire adhérer une fine couche de persillade sur chaque carré. Ajouter 2 ou 3 noisettes de beurre et enfourner à nouveau pendant 10 à 12 minutes de plus pour terminer la cuisson et faire colorer la panure. Le temps de cuisson sera plus ou moins long selon le point de cuisson désiré (saignant ou à point).
Débarrasser les carrés sur une planche à découper. Retirer les papillotes en papier aluminium. Trancher les deux premières côtelettes pour vérifier le point de cuisson et dresser sur assiette chaude.
On peut joindre à cette viande un petit jus réalisé avec les sucs de cuisson dégraissés et déglacés au fond brun d'agneau, et un gratin dauphinois comme ici.