Rillette de lapin au romarin

30.10.2010

pour 6 personnes

lapin fermier d'environ 1,7 kg

1 kg d'épaule de porc parfaitement dégraissée

1 kg de lard gras

1 oignon

2 feuilles de laurier

quelques brindilles de romarin

1 c. à soupe de cognac

45 g de sel fin

15 g de poivre moulu

Couper le lapin en 8 morceaux.
Couper l'épaule de porc et le lard gras en morceaux de 1,5 cm de côté.
Mettre le tout dans une cocotte. Arroser de 1,2 litre d'eau. Ajouter l'oignon épluché, le laurier, 2 brindilles de romarin, le cognac, le sel et le poivre.
Porter à ébullition, tout en mélangeant. Écumer.
Faire cuire pendant 3 h à frémissements, sans couvrir et en mélangeant régulièrement.
Au cours de la dernière demi-heure de cuisson, remuer très souvent pour que les viandes n'attachent pas.
Au terme de la cuisson, retirer l'oignon, le laurier et le romarin.
Verser une louche du mélange de viandes dans une assiette. Écraser avec une fourchette en éliminant tous les os du lapin. Mettre en réserve dans un saladier.
Reprendre une louche du mélange.
Écraser à nouveau en retirant les os et ajouter dans le saladier. Procéder de la même façon jusqu'à épuisement du mélange.
Transvaser ces rillettes dans une terrine ou dans des bocaux. Laisser refroidir complètement avant de recouvrir de papier film. Réserver au réfrigérateur.
Servir frais, décoré de brindilles de romarin et accompagné de pain grillé frotté à l'ail