poélée de ris de veau aux amandes

24.10.2010

Plonger les ris dans de l'eau froide, salée et vinaigrée. Mettre au frais, 2 à 3 h.
Rincer les ris de veau. Les porter à frémissements, 10 min, puis les plonger dans de l'eau froide. Laisser tiédir.
Retirer les vaisseaux, les petits cartilages, le gras et la membrane qui enveloppe les ris. Les défaire en morceaux. Faire légèrement griller les amandes dans une poêle.
Faire chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse.
Y dorer les ris, sur feu moyen, en les arrosant sans cesse de matière grasse, 8 à 10 min. Saler et poivrer en cours de cuisson.
Réserver les ris au chaud. Jeter le gras de cuisson.
Ajouter le vin, faire réduire presque à sec, puis verser la crème. Saler et poivrer. Laisser réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Y réchauffer rapidement les ris.
Verser dans un plat. Parsemer d'amandes et de persil.
Servir.