Les fonds et fumets

OND DE CANARD

FOND D'AGNEAU

FOND DE VEAU

FUMET DE POISSONS

FOND DE VEAU: colorer au four la carcasses de veau,ajouter y dedans du thym,laurier,des carottes couper finement,un oignons ou deux émincer,faire revenir le tout quelques minutes,mouiller au vin blanc sec,ajouter de l'eau a hauteur de carcasse,cuire le tout 2h a feu doux.

Écumer fréquemment,passer ensuite en fin de cuisson au chinois étamine,faire réduire encore 20mn a feu doux.

FOND DE CANARD:faire comme le fond de veau,avec des carcasses de canards.

FOND D'AGNEAU:comme le fond de veau et canard avec des carcasses d'agneaux

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FUMET DE POISSONS:se fait avec des arrêtes et parures de poissons,dans une casseroles mettre de l'huile d'olive,faire

revenir dedans des échalotes,des carottes,faire revenir

avec les arrêtes et parures de poissons,mouiller au vin

blanc,mettre de l'eau a hauteur de parure ,faire cuire

2heures,passer ensuite au chinois étamine,dégraisser et refaire

réduire 20 min a feu doux.