la julienne

La chair, blanche et ferme, est assez estimée. Elle est très peu grasse, donc peu calorifique, et on la conseille aussi bien aux personnes suivant un régime amaigrissant qu'aux enfants, aux malades et aux convalescents.

Elle est tolérée par tous les estomacs, même les plus délicats.

Sous l'appellation de "julienne" ou "lingue", les poissonniers commercialisent deux espèces qui ne se différencient pratiquement que par la taille et le lieu de pêche:

• La grande lingue dont la taille varie de 0,50 à 1,50 m provient de la mer du Nord.
• La petite lingue mesure moins de 0,80 m. On la pêche en Méditerranée.

L'époque où la chair de ce poisson est la meilleure, et rappelle en tout point celle du cabillaud, avec toutefois une chair plus ferme, se situe en hiver et au printemps.

Le poisson frais doit présenter une peau brillante et bien tendue.

Il est à noter que la julienne est le plus souvent proposée en filets, dont la couleur doit être d'un blanc nacré. Une chair tirant sur le jaune est à éviter.

Les filets s'accommodent au court-bouillon, braisés, ou frits.

 recette

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Purée :
- 2 belles patates douces
- 4 grosses pommes de terre
- gros sel

Poisson :
- 2 oignons
- 1 filet de julienne ou de perche
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- le jus d'1 citron
- 1 à 2 cuillères à soupe de câpres

Préparation :

Préparer la purée : faire cuire les patates douces + pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux dans une grande cocotte d'eau + gros sel.
Egoutter et écraser à la fourchette. Bien saler et poivrer et réserver au chaud.

Pendant ce temps, faire chauffer le four à 210°C (thermostat 7). Couper les oignons en rondelles et en tapisser un plat à four. Coucher le poisson dessus et arroser de citron, huile d'olive et câpres. Saler légèrement et poivrer.
Enfourner pour 20 minutes, le poisson doit rester blanc et ferme.
Servir bien chaud avec la purée.