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La barbue
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On la pêche sur toutes les côtes d'Europe où il vit sur les fonds sableux et, parfois, vaseux. Certains ont tendance à le confondre avec le turbot mais il est de forme plus ovale et allongée que ce dernier et sa couleur est plus claire. De plus, il est dépouvu de tubercules sur sa face
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supérieure.
LES BIENFAITS
La chair blanche, ferme et parfumée de la barbue est très recherchée des gourmets, et vaut largement celle Cette chair, peu grasse, est de digestion facile et convient même aux estomacs les plus délicats. La teneur en vitamines B et PP est à signaler, ainsi que sa richesse en éléments minéraux, phosphore et potassium en particulier.
BIEN ACHETER
La barbue est un poisson relativement cher, que l'on ne rencontre pas quotidiennement à l'étal des poissonniers. Mais il est pêché presque en toutes saisons. Une barbue de qualité doit présenter une peau humide, luisante et bien tendue. Il faut choisir le poisson épais, signe que les filets sont bien en chair. La barbue occasionne très peu de déchets au vidage et, comme tous les poissons plats, la tête ne représente qu'un poids assez faible. Un poisson de 1 kg doit parfaitement convenir pour quatre et même
EN CUISINE
Comme tous les poissons plats, la barbue peut être grillée, frite, braisée, pochée au court-bouillon. Elle peut être accompagnée de diverses sauces, et sa chair se marie parfaitement avec une purée d'oseille. |
la recette
Ingrédients pour la recette Barbue à la normande :
1 barbue de 1 kg
125 g de champignons
100 g de crevettes décortiquées
1,5 verre de vin blanc
2 cuillerées à soupe de fines herbes hachées
4 jaunes d’œufs
75 g de beurre
1 jus de citron
sel, poivre
Nettoyez les champignons, coupez-les en quatre et faites-les cuire dans 1 noix de beurre pendant 15 minutes avec le jus de citron, 1 verre d’eau, du sel et du poivre. Quand les champignons sont cuits, égouttez-les et conservez le jus de cuisson.
Beurrez un plat allant au four, saupoudrez le fond de fines herbes hachées, posez dessus le poisson nettoyé. Salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc. Couvrez d’une feuille de papier d’aluminium et faites cuire à four moyen (th. 6) pendant 30 minutes.
Le poisson étant cuit, égouttez-le et tenez-le au chaud. Filtrez son jus de cuisson. Ajoutez-le au jus de cuisson des champignons. Mettez dans une petite casserole sur feu vif et faites bouillonner jusqu’à réduction de moitié. Retirez du feu, liez avec les jaunes d’œufs, ajoutez 50 grammes de beurre. Mélangez bien.
Pour servir, mettez la barbue dans un plat chaud, entourez-la avec les champignons, les crevettes décortiquées que vous aurez réchauffées dans le restant de beurre, et nappez avec la sauce préparée.
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