Paupiettes de buf aux légumes

26.10.2010

pour 6 personnes

700 g de gîte à la noix de bœuf en tranches très fines
2 cuillerées à soupe de moutarde forte
5 cuillerées à soupe d'huile
25 cl de bouillon de bœuf
10 cl de vin rouge
20 g de beurre
1 cuillerée à soupe de farine
800 g de légumes variés (oignons, carottes, navets, petits-pois, haricots-verts...)
sel
poivre

Pour la farce :
100 g de lard maigre
120 g de viande cuite de poulet (ou de porc coupé en petits dés)
5 cuillerées à soupe de cognac
40 g de beurre
3 tranches de pain de mie sans la croûte
1 œuf
1 échalote
1 gousse d'ail
4 cuillerées à soupe de persil haché
sel
poivre

Placer les tranches de viande entre deux morceaux de papier huilé et les aplatir de façon à les faire très fine. Les enduire d'un peu de moutarde, assaisonner de sel et poivre.
Préparer la farce :
Peler et hacher finement l'échalote et l'ail. Faire fondre le beurre dans une petite poêle, suer l'échalote et l'ail et faire cuire à feu modéré pendant 5-6 minutes.
Les mettre dans un saladier, ajouter le lard finement haché, la viande cuite en dés (poulet ou porc) la mie de pain finement émiettée, l'œuf légèrement battu, le persil haché, sel, poivre, le cognac et remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement homogène.
Répartir en parties égales cette farce sur les tranches de viande ; rouler chaque tranche en repliant les bords extérieurs vers l'intérieur, de façon que la farce y soit bien enfermée.
Lier chaque paupiette avec une ficelle fine et mettre de côté.
Eplucher les légumes, couper les carottes, les navets et les oignons en petits dés et les haricots verts en tronçons très courts. Les faire revenir quelques minutes à l'huile, dans une cocotte, en les faisant dorer. Retirer du feu. Disposer les paupiettes sur les légumes, en une seule couche. Mouiller avec le bouillon et le vin, couvrir la cocotte et cuire au four préchauffé à 150° C. Laisser cuire 1 h 30. Au bout de 20 minutes, retirer le couvercle et, pendant la cuisson, retourner la viande une fois.
Après cuisson, retirer les paupiettes de la cocotte, enlever la ficelle et disposer sur un plat de service en les entourant des légumes.
Sauce :
Verser dans une petite casserole le liquide de cuisson et faire bouillir rapidement de façon à le faire réduire. Faire un beurre manié avec le beurre et la farine et l'incorporer au fouet à la sauce. Laisser cuire à feu modéré jusqu'à ce que la sauce épaississe. Rectifier l'assaisonnement. En verser un peu sur la viande et servir le reste à part en saucière

Paupiettes de buf aux légumes

Paupiettes de buf aux légumes