le saint pierre

Le saint-pierre, que l'on appelle aussi "soleil" à Dunkerque, "Jean Doré" à Boulogne, et "poule de mer" en Vendée, est un poisson abondant de l'Atlantique nord à l'Atlantique tropical.On le rencontre également en Méditerranée.

La légende veut que la tache noire qu'il porte au flanc soit l'empreinte laissée par le pouce et l'index de Saint-Pierre en capturant l'animal lors de la pêche miraculeuse, mais qu'il l'aurait rejeté à la mer à ca

Ce poisson garni d'épines, de forme arrondie, aplatie, à la bouche étirée vers l'avant, aux yeux développés, est de couleur vert-gris. Il peut atteindre 60 cm de long.

Sa chair, fine et délicate, est extrêmement recherchée des gourmets. A noter la très bonne teneur en protides du poisson.

Le saint-pierre doit présenter une peau brillante et bien tendue. Au toucher, la chair doit être à la fois ferme et élastique. Les filets doivent être bien épais. L'odeur doit rappeler celle de la marée sans le moindre relent d'ammoniaque.

Le saint-pierre est présent quasiment toute l'année à l'étal des poissonniers. C'est un poisson coûteux.

La part comestible est de 60 à 65 %. Il faut compter 250 g pour une portion individuelle convenable.

Le saint-pierre est un poisson qui entre dans la confection de la bouillabaisse. Entier, on peut le cuire au court-bouillon, le braiser, et il est excellent avec une garniture d'oseille. En filets, il peut être accommodé avec une sauce à la crème, par exemple.

la recette pour 6 personnes

1 saint-Pierre de 1,5kg, 600g de pommes de terre, 2 oignons, 1 Cuillere a soupe. de d'ail haché ou 4 gousses d'ail pilées avec 1 C.A.S. d'huile d'olive, 1 C.A.C. de pâte de piment, (harissa ou sriracha par exemple) sel, huile d'olive

Emincez les pommes de terre et les oignons, disposez-les dans un plat à four, salez, arrosez d'huile d'olive, Ajoutez 1/2 verre d'eau et faites cuire th. 7 ou à 210° pendant 30mn, ou jusqu'à ce que le pommes de terre commencent à ramollir.
Pendant ce temps, mélangez le piment et la pâte d'ail, salez, et enduisez le saint-pierre avec le mélange, intérieur et extérieur. Si vous avez le foie du saint-pierre, ne le jetez pas, c'est très bon. Enduisez-le de pâte et remettez-le à l'intérieur du poisson.
Posez le poisson et faites cuire environ 1h à 210° en le retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que le poisson soit bien grillé, comme on l'aime en Méditerranée !