le merlan

C'est l'un des poissons les plus populaires, presque toujours présent à l'étal des poissonniers.

Le merlan, dont la taille oscille entre 20 et 40 cm possède un corps allongé, légèrement aplati, recouvert de petites écailles. La couleur est d'un beau blanc brillant, avec un dos légèrement verdâtre.

- La chair du poisson, tendre, maigre et légère, convient aux estomacs délicats.
- La valeur nutritive est remarquable puisque supérieure à celle du lait.

Le merlan fournit une excellente ration de sels minéraux et d'iode.
- L'association de fer, cuivre et de vitamine B12 confère à la chair des propriétés anti-anémiques.
- Ce poisson est conseillé aux enfants dès leur plus jeune âge.

 BIEN ACHETER

Un merlan bien frais doit avoir le corps ferme et élastique, brillant, avec des yeux vifs et bombés,remplissant blen la cavité de l'orbite. Les branchies, d'un rouge sombre, doivent être luisantes. A éviter absolument les poissons au corps mou, à la teinte virant au jaune. Ils ne sont plus de la première fraîcheur et comme le
merlan possède une chair très fragile, on risque de faire un très mauvais achat.

Mis à part les mois de mai, juin, juillet, où il est moins abondant, le merlan est proposé toute l'année en abondance. Son prix reste toujours abordable.

La part de déchets est assez nQtable et il faut compter au moins 200 g par personne. A signaler que les poissonniers proposent parlois des filets de merlan.

Les petites pièces (de 100 à 125g) se préparent en friture. Les gros merlans peuvent être accommodés frits ou au four.

La chair de ce poisson étant délicate, une cuisson courte est recommandée.

 la recette

4 filets de Merlan,
1 oignon,
bouquet garni,
beurre,
Fumet De Poisson,
crème fraiche,
1 oeuf

Levez les filets de 4 merlans.

Faites cuire les parures 30 mn avec 1 oignon, bouquet garni, sel, poivre, 4 dl d'eau et 4 dl de vin blanc.

Filtrez.

Dans un plat beurré allant au four disposez les filets, parsemez de beurre, mouillez de 3 dl de fumet.

Faites cuire au four 10 mn.

Gardez au chaud.

Faites un roux avec 20 g farine, 20 g de beurre et le jus de cuisson.

Liez avec 2 c à soupe de crème fraîche et 1 jaune d'oeuf.

servez de suite .