la raie

13.10.2010

La raie

La raie est un poisson à chair peu grasse, blanche et savoureuse, extrêmement recherchée des gourmets.

LES BIENFAITS

D'excellente digestibilité, la raie est conseillée aux enfants et aux convalescents ainsi qu'aux personnes observant un régime du fait de la faible teneur en calories.

En revanche, c'est un excellent aliment bâtisseur qui fournit une ration de protides supérieure même à celle de la viande.

BIEN CONSOMMER

Il existe de nombreuses

espèces de raies qui toutes possèdent en commun un corps en forme de losange ou de disque et de très larges nageoires pectorales, plus souvent appelées « ailes ».

Parmi les plus répandues, on peut citer:

La raie bouclée peut atteindre 1 ,20 m. La face dorsale, gris-brun ou jaunâtre, possède une rangée de grandes épines (ou boucles) le long de la ligne dorsale. La face ventrale est blanchâtre.
La raie ponctuée ou raie douce, plus petite que la précédente et souvent tachetée.
Le pocheteau noir, poisson de taille qui peut dépasser 2 m est de teinte foncée.

Il est à noter que tous ces poissons sont toujours présentés en morceaux. Les « joues », morceaux ne laissant pratiquement aucun déchet sont à rechercher.

BIEN ACHETER

La raie est présente pratiquement toute l'année sur les marchés, mais sur le plan de la qualité de la chair, la saison d'achat la plus favorable se situe à l'automne et en hiver.

Parmi les différentes espèces, la raie bouclée est considérée comme la plus savoureuse.

L'état de fraîcheur du poisson se manifeste par une chair ferme et élastique et une peau luisante. L'odeur ne doit pas receler le moindre relent ammoniacal.

Une portion individuelle convenable: 200 g.

EN CUISINE

La raie se fait essentiellement pocher au court-bouillon. Elle peut être dégustée ainsi ou être passée au «beurre noir», agrémentée de câpres et de persil.

la recette pour 6 personnes

4 tronçons d'aile de raie d'environ 250 g chacun
10 cl de vinaigre cristal blanc
1 feuille de laurier
1 branche de thym
grains de poivre
gros sel

Pour la sauce:
60 g de beurre doux
40 g de beurre demi-sel
1 c à café de jus de citron
2 c à soupe de câpres
2 branches de persil plat
poivre

Préparation

Lavez soigneusement les tronçons de raie sous l'eau froide pour retirer la partie visqueuse qui les recouvre. Mettez-les dans une grande casserole. Ajoutez 4 grains de poivre, 1 c à café de gros sel, le vinaigre, la laurier et le thym. Couvrez largement d'eau froide. Faites chauffer doucement, puis laissez frémir pendant 15 min, en évitant l'ébullition.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Rincez le persil, épongez-le, effeuillez-le et hachez finement les feuilles. Egouttez les câpres.

Faites fondre le beurre doux dans une petite casserole et laissez-le cuire de 1 à 2 min, jusqu'à ce qu'il prenne une belle teinte noisette. Ajoutez alors le beurre demi-sel et remuez. Lorsque tout le beurre est fondu, poivrez, ajoutez le jus de citron, les câpres et le persil haché. Retirez du feu.

Egouttez la raie avec une spatule large. Retirez la peau des deux côtés. Déposez-les sur les assiettes chaudes ou sur le plat de service. Arrosez de sauce aux câpres et servez de suite .