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La lotte
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La tête est énorme par rapport au corps, aplatie, avec une grande bouche et une mâchoire inférieure proéminente. Le corps se rétrécit fortement après les nageoires pectorales. La chair de la lotte est très estimée car très fine et, de plus, ne c
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omportant pas d'arêtes.
LES BIENFAITS
Cette chair est nourrissante et très digeste, tolérée par tous les estomacs. L'apport de protides est équivalent à celui de la viande de boucherie.
BIEN ACHETER
Sur les marchés, la lotte est toujours présentée sans la tête, et , dépouillée de sa peau. Les morceaux débités dans le corps du poisson sont les plus recherchés car pratiquement sans déchets sinon l'arête centrale, mais ils sont coûteux. On vend également des queues de lotte, dont les prix sont plus abordables, mais la proportion de déchets est ici plus élevée. Pour constater l'état de fraîcheur de la lotte, il est bon de vérifier que la chair est ferme et élastique au toucher. Un corps trop affaissé n'est pas bon signe. La couleur doit être d'un beau blanc nacré et il faut éviter une lotte dont la couleur vire au jaune. L'odeur du poisson doit rappeler uniquement celle de la marée, sans le moindre relent ammoniacal.
EN CUISINE
De par sa conformation particulière qui la rapproche de la viande, la lotte se prête à de nombreux accommodements. On la prépare souvent sous la forme de rôtis que l'on braise au four ou en cocotte avec différents légumes; de steaks aussi, poêlés à la meunière. On peut aussi préparer la lotte à l'américaine, ou avec des sauces à la crème, au vin blanc etc... la recette |
Pour 8 à 10 personnes: 1600 g environ de Lotte,
300 g de Crevettes roses décortiquées,
500 g de petits Oignons,
100 g de beurre,
4 c d'huile,
4 blancs de Poireaux,
250 g de crème fraîche,
1 c de farine,
1 dl de vin blanc ou de cidre de très bonne qualité,
sel,
poivre en grains,
noir et blanc.
Découpez la Lotte en morceaux, faites-les à peine blondir dans le beurre et l'huile.
Epluchez les Oignons, nettoyez les Poireaux, coupez le tout en fines rondelles, ajoutez-les dans la cocotte, laissez-les blondir, salez, poivrez de poivre concassé (il a plus de goût).
Versez la farine, remuez sur feu doux, ajoutez le vin blanc ou le cidre, amenez à l'ébullition, cocotte découverte, puis fermez et laissez cuire à petit feu vingt minutes environ.
Ajoutez les Crevettes et la crème, mélangez et servez avec des Pommes De Terre bretonnes, cuites à la vapeur, ou des croûtons grillés et beurrés.
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