risotto aux coquilles Saint Jacques

20.10.2010

Risotto aux coquilles Saint-Jacques, sauce au safran

Pour 4 personnes
450 g de riz Carnaroli
16 coquilles Saint-Jacques
10 cl de vin blanc sec
1 l de bouillon de légumes
1 oignon
3 c. à s. d'huile d'olive vierge extra
20 g de beurre
60 g de parmesan
sel, poivre

Pour la sauce:
maizena
40 g de beurre
25 cl de crème liquide
3 pincées de pistils de safran
ou 1 doses de safran en poudre
20 cl de bouillon de légumes

Laissez infuser le safran dans 10 ci de bouillon. Dans une casserole, faites fondre le beurre, versez la farine et mélangez. Faites revenir 2 minutes , puis incorporez le bouillon chaud et la crème liquide, ajoutez le safran et faites cuire à feu doux 20 minutes. Laissez refroidir, la sauce doit être assez épaisse. Dans une casserole, faites cuire à feu doux l'oignon, finement émincé, avec l'huile d'olive pendant 5 minutes. Versez le riz, faites-le revenir 2 minutes à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne nacré, mouillez avec le vin, laissez évaporer, salez, poivrez. Ajoutez une louche de bouillon très chaud, mélangez. Poursuivez la cuisson à feu moyen 14 minutes, en versant du bouillon au fur et à mesure que)e riz l'absorbe, remuez souvent : Hors du feu, incorporez 6 cuillerées à soupe de sauce au safran et le parmesan. Étalez le risotto sur du papier sulfurisé, posé sur un plateau, et laissez refroidir.

Dans une poêle antiadhésive, faites revenir les coquilles Saint-Jacques coupées en rondelles épaisses avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive et une noix de beurre 1 minute, salez et poivrez.

Pressez le riz refroidi dans quatre petits moules individuels, pour mouler des galettes de risotto. Faites-les dorer dans une poêle bien chauffée (ou au four à 200 °C sur du papier sulfurisé) des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient croquantes. Servez la galette de risotto dans une assiette creuse, avec les coquilles Saint-Jacques sur la sauce chaude.