• Risotto à l'ancienne

    Ingrédients :

    Pour 4 personnes

    300 g de riz Arborio
    100 g de lard maigre
    1 tranche de jambon épaisse (150 g)
    150 g de champignons de Paris
    1 carotte
    1 oignon
    2 tomates
    10 cl de vin blanc sec
    1 l de bouillon de volaille
    75 g de beurre
    4 brins de persil
    sel, poivre du moulin.


    Préparation :

    Coupez le lard en petits dés. Épluchez et hachez l'oignon avec la carotte. Nettoyez et émincez les champignons. Coupez le jambon en lanières.
    Pelez et épépinez les tomates. Concassez-les grossièrement.

    Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole. Faites-y dorer les champignons 6 à 7 min. Salez, poivrez. Ajoutez les lanières de jambon et les tomates. Faites rissoler le tout encore 1 min puis réservez.

    Dans le beurre de cuisson, faites revenir les dés de lard et le hachis d'oignon et de carotte 5 min sur feu doux. Ajoutez le riz. Mélangez 1 min pour que les grains soient bien enrobés.
    Mouillez avec le vin blanc. Laissez-le s'évaporer sans cesser de tourner. Versez progressivement le bouillon chaud en tournant sans cesse jusqu'à ce que le risotto soit cuit (20 min).

    Pour servir, ajoutez les tomates, le jambon et les champignons réservés. Incorporez le reste de beurre. Rectifiez l'assaisonnement et parsemez de persil ciselé.
    Accompagnez de parmesan râpé


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  • RISOTTO AUX ASPERGES

    • Ingrédients pour 4 personnes
    • * 300 gr de riz Arborio ( pour risotto )
    • * 1 botte d'asperges de 500 gr
    • * un oignon blanc frais
    • * 1 litre de bouillon végétal
    • * Huile d'olive, beurre, sel, poivre
    • * Parmesan râpé

     

    Lavez et nettoyez les asperges, coupez les pointes et faites les bouillir pendant 5 minutes dans l'eau salée. Les morceaux restants faites les bouillir à part 10 minutes, égouttez les et mixez les avec 2 cuillères à soupe de l'eau de cuisson afin d'obtenir une crème d'asperges.

    Dans une casserole versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ainsi que l'oignon finement haché et le riz, mélangez bien le tout à feu doux pendant 1 minute, couvrez de bouillon et continuez la cuisson encore 5 à 6 minutes . Ajoutez la crème d'asperges, les pointes , assaisonnez et rajoutez un peu de bouillon, cuisez à feu très doux pendant 20 minutes en remuant souvent pour ne pas que le riz accroche.

    Cuisson terminée le riz doit être moelleux, ajoutez le beurre ,le Parmesan râpé, arrêtez le feu, mélangez le tout et laissez reposer pendant 2 minutes pour permettre au Parmesan de se fondre.

    Servez très chaud.


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    rizotto

    pour 4 personnes

     

    400 g de riz
    1/2 I de bouillon
     70 g de beurre
     140 g de parmesan
     huile d'olive

    Selon le risotto de votre choix : préparez un court-bouillon de viande ou volaille un bouillon de légumes ou un court-bouillon de poisson

    Faites revenir l'oignon haché, à feu vif, à découvert, dans une casserole contenant40  g. de beurre et l'huile d'olive pendant 5 min. Versez le riz et remuer.

     

    A feu vif, à découvert, incorporez à l'aide d'une louche, le bouillon bouillant, laissez absorber, remuez constamment, ce jusqu'à mi-cuisson, soit 10 min.

     

    A  mi-cuisson, incorporez la crème, l'alcool ou les épices selon le type de risotto.

    Recommencez la deuxième opération jusqu'à cuisson du risotto’ al dente ‘, soit environ 20 à 25  min après. Ajoutez la sauce selon les recettes avant la dernière opération.

     

    Hors du feu, incorporez le beurre restant et 40 g de parmesan. Rectifiez l'assaisonnement. Servez avec le parmesan restant râpé à part.

    qu'est ce que le rizotto ?

    LE RISOTTO
    Le risotto est l'un des plats de riz italiens les plus connus. Sa préparation demande un peu de temps et de patience. La préparation la plus classique est le risotto à la milanaise qui contient du safran, du vin, du bouillon et du fromage. Le risotto peut être servi comme plat principal ou comme entrée, comme le font les Italiens. Sur la table, il est toujours présenté en dôme dans un saladier. On peut en faire des croquettes panées ou des beignets fourrés au fromage ou à la viande, que l'on fait ensuite dorer dans la friture.
    Le secret d'un bon risotto réside dans les deux ingrédients principaux : le riz et le bouillon. Le riz doit être moelleux tout en restant ferme sous la dent, même s'il a cuit pendant 20 ou 25 mn. Pour obtenir un tel résultat, prendre du Carnaroli ou de l'Arborio. Si l'on n'en trouve pas, on peut utiliser du riz rond mais le résultat ne sera pas le même. Un bouillon bien parfume est également indispensable à la préparation d'un risotto digne de ce nom. Depuis le XV siècle, le risotto a évolué : d'un plat de riz mijoté dans un bouillon épais, il est devenu ce que nous
    connaissons aujourd'hui. On le fait cuire lentement, à feu doux, dans du bouillon jusqu'à absorption, tout en remuant. À différents stades de la préparation, on peut ajouter divers ingrédients pour lui donner plus de saveur. Pour finir, on saupoudre le risotto de parmesan fraîchement râpé, puis on y ajoute un bon morceau de beurre ou encore une cuillerée de crème fleurette pour en accentuer l'onctuosité. Il est conseillé d'utiliser du vrai parmesan portant l'appellation Parmigiano Reggiano, ou à défaut du Grana Padano qui s'en approche


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