pour 4 personnes

500 g de riz                                                     risotto au poulet
 • 1 petit poulet vidé de
1 kg • 400 g de tomates bien mûres
• 2 carottes • 2 côtes de céleri
• 2 oignons * 1 dl de vin blanc
• 3 ou 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
 • sel, poivre
. Pour servir :
 • 75 g de beurre ramolli  75 g de parmesan râpé

.   Dépecez le poulet en retirant les os. Pelez et lavez les carottes. Nettoyez les côtes de céleri en retirant les filaments et lavez-les. Épluchez les oignons.
  Mettez la chair de poulet, 1 carotte, 1 côte de céleri et 1 oignon dans une casserole avec 2 litres d'eau. Salez, poivrez généreusement, puis amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter pendant 1 h 30.
 Au bout de ce temps, égouttez le contenu de la casserole dans une passoire en recueillant le bouillon de cuisson. Filtrez celui-ci au tamis et gardez-le au chaud.
  Découpez la chair du poulet en petits dés. Plongez les tomates pendant 10 secondes dans de l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les et pelez-les ; coupez-les ensuite en quatre, retirez les graines et écrasez la pulpe. Coupez la deuxième carotte en petits dés. Emincez la deuxième côte de céleri. Hachez le deuxième oignon.
  Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites-y dorer carotte, céleri et oignon pendant 5 mn, puis ajoutez les dés de poulet et faites-les reve-
nir à leur tour pendant 5 mn, en mélangeant constamment. Arrosez le tout de vin blanc et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le liquide soit évaporé.
  Ajoutez ensuite les tomates, salez, poivrez, mélangez, couvrez et laissez cuire pendant 20 mn, à feu doux, en arrosant au besoin avec un peu de bouillon de cuisson du poulet.
 Au bout de ce temps, arrosez le contenu de la sauteuse avec 2 dl de bouillon de poulet, ajoutez le riz, mélangez et laissez cuire pendant 20 ou 25 mn, jusqu'à ce que le riz soit cuit, mais encore ferme, en ajoutant un peu de bouillon si cela est nécessaire.
  Lorsque le risotto est cuit, mettez-le dans un plat chaud. Parsemez de beurre en noisettes, saupoudrez de parmesan et mélangez délicatement. Laissez reposer pendant 1 mn avant de servir.

• Risotto aux coquilles Saint-Jacques, sauce au safran  
  
  Pour 4 personnes
  450 g de riz Carnaroli
  16 coquilles Saint-Jacques
  10 cl de vin blanc sec
  1 l de bouillon de légumes
  1 oignon
  3 c. à s. d'huile d'olive vierge extra
  20  g de beurre
  60 g de parmesan
  sel, poivre
  
  Pour la sauce:
  maizena
  40 g de beurre
  25 cl de crème liquide
  3 pincées de pistils de safran
  ou 1 doses de safran en poudre
  20  cl de bouillon de légumes
  
  Laissez infuser le safran dans 10 ci de bouillon. Dans une casserole, faites fondre le beurre, versez la farine et mélangez. Faites revenir 2 minutes , puis incorporez le bouillon chaud et la crème liquide, ajoutez le safran et faites cuire à feu doux 20 minutes. Laissez refroidir, la sauce doit être assez épaisse. Dans une casserole, faites cuire à feu doux l'oignon, finement émincé, avec l'huile d'olive pendant 5 minutes. Versez le riz, faites-le revenir 2 minutes à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne nacré, mouillez avec le vin, laissez évaporer, salez, poivrez. Ajoutez une louche de bouillon très chaud, mélangez. Poursuivez la cuisson à feu moyen 14 minutes, en versant du bouillon au fur et à mesure que)e riz l'absorbe, remuez souvent : Hors du feu, incorporez 6 cuillerées à soupe de sauce au safran et le parmesan. Étalez le risotto sur du papier sulfurisé, posé sur un plateau, et laissez refroidir.
  
  Dans une poêle antiadhésive, faites revenir les coquilles Saint-Jacques coupées en rondelles épaisses avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive et une noix de beurre 1 minute, salez et poivrez.
  
  Pressez le riz refroidi dans quatre petits moules individuels, pour mouler des galettes de risotto. Faites-les dorer dans une poêle bien chauffée (ou au four à 200 °C sur du papier sulfurisé) des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient croquantes. Servez la galette de risotto dans une assiette creuse, avec les coquilles Saint-Jacques sur la sauce chaude.

Pour 6 personnes

500 g de riz Carnaroli

250 g de gorgonzola
3 poires williams
1,5 l de bouillon de légumes
1 verre de vin blanc sec
1 oignon
1 branche céleri
2 c. à s. d'huile d'olive vierge extra
40 g de beurre
60 g de mascarpone
40 g de parmesan râpé
sel, poivre du moulin

Coupez 6 belles tranches de poires (pour décorer) et poêlez les 2à3  minute de chaque côté avec une noix de beurre. Épluchez les poires restantes puis coupez-les en petits dés. Coupez le gorgonzola en petits morceaux (ôtez la croûte).

Dans une casserole, faites cuire à feu doux l'oignon, finement émincé, avec l'huile d'olive (7 minutes). Versez le riz, faites-le revenir à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne nacré (3 minutes). Mouillez avec le vin et laissez évaporer en remuant, salez. Ajoutez une première louche de bouillon très chaud et poursuivez la cuisson à feu moyen, en versant du bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe en mélangeant souvent. Dès que le risotto est cuit (environ 18 minutes), ajoutez les morceaux de gorgonzola et les dés de poire, poivrez et mélangez bien.

Hors du feu, incorporez le mascarpone et le parmesan, couvrez et laissez reposer 2 minutes.
Servez avec la poire poêlée.
 

• Risotto avec la viande
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  Ingrédients pour 4 personnes
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   300 g de riz Vialone Nano
   1 litre de bouillon  de viande
   80 g de veau maigre
  80 g de pointe de porc
  1 verre de vin blanc sec
  60 g de beurre 60 g de fromage Parmesan, poivre sel, cannelle une petite branche de romarin
  1/2 verre d’huile d’olive  vierge extra
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  Préparation
   Découper la viande en petits dés, saler et poivrer au poivre fraîchement moulu. Laisser reposer pendant une heure. Dans une sauteuse faire fondre le beurre à petit feu avec une petite branche de romarin. Incorporer la viande et la faire bien revenir. Mouiller avec du vin blanc et laisser cuire en mijotant. Ôter alors le romarin. 2 - Dans une sauteuse faire chauffer l'huile et ajouter le riz. Laisser bien revenir avant d’ajouter le bouillon au fur et à mesure qu’il est absorbé par le riz. 3 - La cuisson presque achevée, incorporer dans le riz la sauce préalablement préparée. Terminer la cuisson et parachever le risotto à l’insulaire avec du parmesan râpé parfumé à la cannelle.