• poélée de ris de veau aux amandes

     

    • pour 4 personnes
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    • 2 ris de veau (environ 600 g au total)
    • 40 g d'amandes effilées
    • 2 c. à soupe de persil plat ciselé
    • 30 g de beurre
    • 1 c. à soupe d'huile
    • 1 verre de vin blanc
    • 20 cl de crème liquide
    • vinaigre d'alcool blanc
    • sel
    • poivre
     

    • Plonger les ris dans de l'eau froide, salée et vinaigrée. Mettre au frais, 2 à 3 h.
    • Rincer les ris de veau. Les porter à frémissements, 10 min, puis les plonger dans de l'eau froide. Laisser tiédir.
    • Retirer les vaisseaux, les petits cartilages, le gras et la membrane qui enveloppe les ris. Les défaire en morceaux. Faire légèrement griller les amandes dans une poêle.
    • Faire chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse.
    • Y dorer les ris, sur feu moyen, en les arrosant sans cesse de matière grasse, 8 à 10 min. Saler et poivrer en cours de cuisson.
    • Réserver les ris au chaud. Jeter le gras de cuisson.
    • Ajouter le vin, faire réduire presque à sec, puis verser la crème. Saler et poivrer. Laisser réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Y réchauffer rapidement les ris.
    • Verser dans un plat. Parsemer d'amandes et de persil.
    • Servir.

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