pour 8 personnes

OEufs à la gelée au jambon

1 oeuf par personne en hors d' oeuvre. Fonds blanc ½ 1., gélatiné feuilles 25 g, 1 blanc d’oeuf, 2 tranches de jambon 8 oeufs, vinaigre, 1 vert de poireau, 1 carotte.

Gelée : tremper la gélatine à l'eau froide, égoutter, mettre dans le fonds blanc avec la carotte émincée et le vert de poireau émincé, le blanc d’oeufs colorer au caramel s'il y a lieu, porter à l'ébullition en tournant au fond et laisser clarifier 20 mn au frémissement, passer à l'étamine ; mettre au froid.

Pocher les oeufs à l'eau frémissante vinaigrée, réserver en eau froide, égoutter sur torchon.

Couper le jambon en disque de la taille du fonds du ramequin.

La gelée étant à consistance d'emploi, c'est-à-dire froide, visque chemiser rapidement les ramequins, disposer sur la gelée qui doit prendre de suite, l’oeuf, et sur l’oeuf les parures de jambon, couvrir avec le reste de la gelée, mise au froid 30 mn, démouler sur plat. Un décor peut être disposé entre la gelée du fond et le jambon.