• le turbot

    Par niouu dans poissons le 13 Octobre 2010 à 18:11

     

     

    Le turbot

    ImageLe turbot est le plus large de tous les poissons plats, avec un 1corps presque circulaire. Sa face supérieure qui porte les yeux (côté gauche), est dépourvue d'écailles, mais porte des tubercules osseux. Sa couleur est brunâtre ou grisâtre et elle est parsemée de points bruns ou noirs. L'autre face du poisson est
    blanchâtre.

    Le turbot adulte mesure de 40 à 80 cm et peut peser de 5 à 10 kg. La chair, blanche et ferme, particulièrement savoureuse et parfumée, est extr

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    êmement recherchée des gourmets.

     

    LES BIENFAITS

    Cette chair est aussi riche en protéines que celle des viandes de boucherie, mais la teneur en lipides est assez faible car le turbot est un poisson maigre.

    Il est très bien toléré, même par les estomacs les plus délicats.

     

    BIEN ACHETER

    La grande saison du turbot se situe d'avril à juillet. La chair du poisson est particulièrement recherchée avant la période de ponte, car c'est là qu'il est le plus gras. Ceci se reconnaît à son épaisseur et à la tension particulière de la peau. Il faut s'assurer à l'achat que le poisson porte une incision rouge sur sa face
    blanche: ceci indique qu'il a été saigné dès que pêché, et la chair n'en est que plus délicate. Un turbot frais doit présenter un œil brillant, une peau brillante et gluante, enrobée de mucus.

    Les poissonniers proposent genéralement des grosses pièces mais aussi des "turbotins" dont le poids varie de 800 g à 1,2 kg. La proportion de déchets du turbot est relativement importante car atteignant près de 50 %. Il faut prévoir de 250 à 300 g par personne pour une portion convenable.

     

    EN CUISINE

    Entier, le turbot peut s'accommoder grillé (pour les "turbotins"), braisé au four, cuit au court-bouillon et accompagné de sauces type "béarnaise". Pour ce dernier mode de cuisson, il faut être équipé d'une "turbotière".

    On peut faire lever les filets des gros turbots pour confectionner des peaupiettes, ou pour les faire gratiner avec une sauce à la creme.

     la recette

     

    Pour 4 personne(s)

    - 600 g de turbot (filet)
    - 10 cl de cidre
    - 80 g de crème fraîche
    - 100 g de beurre
    - 150 g d'épinards
    - 1/2 camembert
    - 2 tranches de poitrine fumée
    - 120 g de champignons
    - 15 cl de fond de volaille
    - 1 cuillère à soupe de moutarde de Meaux
    - sel, poivre

     

     

     

    Faire lever le turbot en filets par votre poissonnier.
    Equeuter, laver, essorer les épinards et les champignons.

     Tremper la crépine dans l'eau froide et la rincer avant utilisation. Couper les champignons, la poitrine fumée, le camembert en dés de 5 à 7 mm.
     Faire fondre 20 g de beurre et saisir les lardons, puis les rendre croustillants.
    Ajouter les champignons, cuire 2 min. Incorporer la crème fraîche, faire réduire de moitié puis ajouter les épinards, cuire rapidement.
    Laisser refroidir, terminer par les morceaux de camembert, assaisonné.

    Préchauffer le four à 200°C (Th.7). 

    Faire fondre 15 g de beurre. Prendre les filets de turbot, recouvrir un côté du mélange précédent en l'étalant à l'aide d'une cuillère ou spatule. 

    Etaler les crépines puis badigeonner de beurre fondu et déposer sur chacune le filet de turbot recouvert de la préparation. 

    Les envelopper dans la crépine et les placer dans un plat à four (éviter de les superposer).

     

    Verser le cidre et le fond de volaille et cuire 8 à 10 min. Maintenir le poisson au chaud et filtrer le jus de cuisson dans une casserole. 

    Réduire de moitié puis incorporer petit à petit le beurre bien froid coupé en petits morceaux. Hors du feu, ajouter la moutarde, mélanger.

    Vérifier l'assaisonnement. Mettre le poisson sur assiette, napper d'un cordon de sauce autour.

     

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