• le témoignage de monsieur Longo un ancien patissier,traiteur ,cuisinier .....a LIRE

    J’ai pas mal trimé dans le milieu des pâtisseries, des traiteurs et de la restauration.
    Mis à part chez les restaurateurs et pâtissiers de grandes renommées, voici en vrac quelques souvenirs délicats :
    A Lyon un patron boulanger récupérait et stockait les invendus de sa vitrine qu’il renouvelait tous les deux jours(pains, viennoiseries, choux , religieuses, tartes et gâteaux divers) dans un grand seau en plastique de 200 litres environ caché au fond de sa chambre froide .Au bout de deux semaines lorsque le saut était remplis il versait le contenu (dont le fond moisissait allègrement) dans la cuve de son batteur , et mélangeait sans scrupule tous cet amalgame avec du chocolat fondu , du rhum , et des raisins secs pour en faire un congloméra compacte qu’il écoulait ensuite en pouding !

    Travaillant dans un grand hôtel parisien, nous étions livrés par une grande boulangerie de la capitale en pain de table, viennoiserie et pain de mie. Nous tranchions nous même le pain de mie pour préparer des « club sandwichs » pour le bar et le service de nuit. Plusieurs fois nous avons cassé les lames de notre trancheuse sur des bouts de bois et des noyaux de pêches et d’abricots ....

    Dans les petits restaurants .J’ai encore sous les yeux nombres de pièces de viandes tombées dans la sciure , passées rapidement sous le robinet et remontées sur le grill ou dans la poêle...
    Combien de volailles avariées aux ailes « vert d’âtre » et de poissons aux effluves alcalines rincés au vinaigre et assaisonnés à de romantiques sauces américano latines...

    Deux fois je fus engagé pour « remonter » le restaurant d’établissements à la dérive, quel chalenge !
    Dans les deux cas ce fut la guerre totale , d’abords contre les cafards et le rats , puis reprendre en mains l’hygiène des équipes en place , leur apprendre à se laver les mains , à nettoyer les postes de travail avec des produits d’entretien , des éponges propres et des jets à pression d'eau chaude plutôt qu’à l’eau froide avec une serpillère trouée et ...noire... Nettoyer les frigos trois fois par semaine plutôt que trois fois par an, porter des coiffes, des calots et des toques, ne plus mélanger les steaks tartares avec les mains ...

    C’était il y a un peu plus de vingt ans, mais aujourd’hui quand je passe devant un labo ou une cuisine d’un petit établissement , j’ai parfois l’impression que rien n’a changé....

    Je vous autorise à publier tout ou partie de ce texte sur votre blog et à me citer si vous le souhaitez .
     


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