• le poivre

    le poivre

     

    Seules deux espèces ont droit à l'appellation de poivre : Les baies du Piper Negrum et les baies du Piper Longum.
    Cette plante, originaire du sud-ouest de l'Inde est sans doute aujourd'hui l'épice la plus répandue et celle qui a soulevé le plus de ferveur. Le nombre de ses succédanés et sa présence depuis très longtemps sur toutes les tables justifie son titre de "Roi des épices".
    Le poivre noir est récolté avant maturité et mis à sécher immédiatement. Le poivre blanc, lui, est extrait de la graine mûre. après trempage, les baies sont débarrassées de leurs péricarpes. Le goût est plus fin que celui du poivre noir. Le poivre vert est obtenu avec les graines récoltées vertes et conservées en saumure. C'est le plus parfumé de tous les poivres. Une mignonette est constituée de poivre noir ou blanc grossièrement concassé.
    L'invention du moulin à poivre remonte à l'antiquité et il servait à éviter le coulage en cuisine.
    "Souvent imité, jamais égalé" semble fait sur mesure pour le poivre. Voici la liste de ses principaux remplaçants : la maniguette, la baie rose de bourbon, la racine de livèche, la graine de nigèle, le poivre du Népal, les graines de cubèbe, la moutarde et le genièvre.


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