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le merlu
Le merlu
Le merlu (appelé plus communément «colin» dans la région parisienne) est un beau poisson dont la taille adulte varie de 50 cm à 1,30 m. Son poids peut atteindre 15 kg.Il abonde sur toutes les côtes, de la mer du Nord au golfe de Gascogne. On le rencontre aussi en Méditerranée.
Le corps est très allongé, arrondi vers l'avant, comprimé vers l'arrière. Le dos est de couleur métallique, la partie ventrale blanche. La mâchoire est proéminente, avec une solide dentition
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LES BIENFAITS
La valeur calorifique est assez faible. La teneur en éléments minéraux, notamment calcium et fer, est intéressante, ainsi que la teneur en vitamines C.
BIEN CONSOMMER
On trouve essentiellement les gros poissons vendus en tranches, à la coupe, et les petites tailles (merluchons ou colinots), vendus entiers.
BIEN ACHETER
La saison d'abondance pour le merlu se situe d'août à mai. Le poisson doit présenter une peau brillante, bien tendue, une chair ferme et élastique au toucher. À la coupe, la chair doit être de couleur blanc rosé, et bien humide.
Les merluchons frais possèdent des ouïes d'une couleur foncée uniforme et des yeux bombés, remplissant bien la cavité de l'orbite. On ne doit déceler le moindre relent ammoniacal.
Le merlu est un poisson assez coûteux, surtout à la coupe car la proportion de déchets est assez faible. La part comestible d'un merluchon est d'environ 65%.
EN CUISINE
Présenté entier ou en darnes (tranches épaisses), le merlu peut être accommodé au court-bouillon, braisé, ou encore frit. C'est un excellent poisson à déguster froid avec une sauce mayonnaise.
la recette
1 merlu de 1,2 kg
4 tranches fines de poitrine fumée
2 cuil. à café de moutarde de Meaux
1 citron vert
1 poireau
1 carotte
2 oignons
3 brins de persil
10 cl de vin blanc
sel, poivrePréparation
Demandez à votre poissonnier d'étêter et de vider le merlu.
Rincez le poisson sous l'eau fraîche, en insistant sur l'intérieur. Epongez-le avec du papier absorbant.
Arrosez-le du jus du citron vert, salez-le, poivrez-le et badigeonnez-le entièrement de la moutarde de Meaux.
Préchauffez le four sur th. 6 (180 °C).
Faites une grande papillote en aluminium épais (ou en doublant une feuille d'aluminium).
Entourez le poisson des tranches de poitrine fumée et rangez-le dans la papillote.
Lavez soigneusement le poireau et émincez-le.
Epluchez la carotte et taillez-la en fins bâtonnets. Coupez les oignons épluchés en fines rondelles.
Disposez ces légumes émincés, ainsi que le persil ciselé, autour du merlu et arrosez de vin blanc. Refermez la papillote et déposez-la sur la plaque du four ou dans un plat à gratin.
Mettez au four et laissez cuire pendant 30 min.
Ouvrez la papillote juste au moment de servir. Accompagnez de pommes vapeur.
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