• le maquereau

     

    Le maquereau

       

    ImageCe très beau poisson des mers tempérées est l'un des plus colorés qui soient : dos bleu acier ou vert irisé, mêlé d'or et de pourpre, ventre blanc argenté.

    LES BIENFAITS

    Sa chair demi-grasse, au goût prononcé, est aussi nourrissante que la viande, avec un apport intéressant en vitamines et éléments minéraux.

     

    BIEN CONSOMMER

    Il n'y a pas, à proprement parler, plusieurs espèces de maquereaux. Seule la taille (de 30 à 40 cm pour les poissons adultes) les

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    différencie.

     

    Au printemps, les jeunes maquereaux, ne dépassant pas 15 cm de long et dénommés «lisettes », abondent à l'étal des poissonniers. Ils sont capturés pour l'essentiel dans la Manche, et on les appelle aussi «maquereaux de Dieppe». Leur chair est moins grasse que celle des maquereaux adultes et leur saveur plus fine.

     

    BIEN ACHETER

    Divers signes permettent de juger de l'état de fraîcheur des maquereaux : d'abord un corps ferme et élastique au toucher. La peau doit être luisante, l'œil vif, bombé, remplissant bien la cavité de l'orbite, les branchies brillantes et d'un rouge sombre uniforme.

    La période d'abondance se situe de février à novembre, avec une pointe au printemps pour les lisettes. Durant cette période, les prix sont extrêmement modérés si on les compare à la plupart des autres espèces, et ce, pour une chair tout à fait excellente.

    Comptez avec une part comestible de 60 à 65 %. Une portion individuelle convenable: 250 g.

     

    EN CUISINE

    C'est avec les lisettes que l'on confectionne les célèbres maquereaux au vin blanc. Les gros poissons peuvent être accommodés grillés, au four , et relevés de sauces à la tomate ou de sauces moutarde.

    la recette

    Pour 4 personnes personnes :
    4 maquereaux entiers.
    2 carotte.
    4 pommes de terre.
    100 g d’haricots verts.
    6 tomates cerise.
    ½ poireau.
    1 oignon.
    20 cl de vin blanc.
    10 câpres.

    Lever les filets de vos maquereaux, désarêter les filets et les rincer sous l’eau fraiche. Conserver au frais.

    2/ Préparer vos légumes, éplucher vos pommes de terre, carotte et haricots verts. Tailler, en cubes de 0,5 cm sur 0,5 cm les pommes de terre, en tranche la carotte, poireau et garder vos haricots verts en l’état. Blanchir vos pommes de terre, haricots verts, carotte et poireau (2 à 3 minutes).

    3/ Mettre votre vin blanc à réduire de moitié avec l’oignon ciselé puis y ajouter la crème et les câpres. Réserver. (en attente)

    4/Préparer votre papillote : Papier cuisson, papier aluminium et votre four a 180°C.

    5/ Mettre vos filets de maquereaux, carotte, pomme de terre, haricots verts, tomate cerise, poireau, saler, poivrer et ajouter la sauce puis fermer la papillote.

    Mettre en cuisson pour 10 minutes puis servir.


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