• la roussette

     

    La roussette

    ImageLa roussette, qui ressemble à un petit requin, appartient en fait à la même famille, celle des squales.

    Ce carnassier aux dents acérées fait des ravages dans les bancs de poissons, harengs en particulier, et aussi dans les filets des pêcheurs.

    LES BIENFAITS

    Il fournit une chair maigre bien tolérée par les estomacs les plus délicats. Il faut noter que cette chair est assez fade et mérite un assaisonnement ou une sauce pour en relever la saveur.

     

    BIEN C

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    ONSOMMER

    Il faut distinguer essentiellement deux types de poissons, la petite roussette et la grande roussette:

    • La petite roussette est pêchée de la Norvège au Sénégal. Elle dépasse rarement 70 cm de long. Le corps est allongé, au museau court et arrondi. Les yeux ovales possèdent un épais repli cutané au bord inférieur. La chair de ce poisson (que l'on appelle également "saumonette") est de couleur rose. Elle est toujours présentée dépouillée, sans la tête.
    • La grande roussette possède un corps plus massif que la précédente. Ce poisson, appelé également "chien de mer ", vit surtout en Méditerranée et dans le golfe de Gascogne. Il peut atteindre 1 m de long. Tout comme la petite roussette, la grande roussette se présente dépouillée à l'étal des poissonniers.

    Signalons pour la petite histoire que la peau de ces poissons, particulièrement rugueuse et hérissée de petites aspérités, est utilisée pour le polissage des ivoires et des bois précieux.

     

    BIEN ACHETER

    Les deux types de roussette sont de qualité assez comparable. Leur prix est généralement modéré en toutes saisons.

    Il faut choisir des poissons au corps ferme et bien coloré. La roussette fournit peu de déchets, mis à part l'arête centrale.

    Une portion convenable individuelle: 200 g.

     

    EN CUISINE

    La roussette s'accommode volontiers comme l'anguille, c'est-à-dire frite, en beignets, en matelote... On peut relever sa chair d'une sauce a l'americaine


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