• la blanquette de veau

    Ingrédients pour Blanquette de veau :

     

    • 1,6 kg d'épaule de veau désossée
    • 150 g d'oignons
    • 150 g de carottes
    • 150 g de poireaux
    • 1 branche de céleri
    • 2 gousses d'ail
    • 1 bouquet garni
    • 300 g de champignons de Paris
    • 250 g d'oignons grelots
    • 40 g de beurre
    • 1/2 citron
     
    • Sauce:
    • 70 g de beurre
    • 70 g de farine
    • 1 dl de crème fraîche
    • 3 jaunes d'oeufs
    • sel
    • poivre
    • clou de girofle
    • sucre

    • Pour réaliser cette recette de blanquette de veau, commencez par préparer tous les ingrédients.
    • Disposer les morceaux de veau dans un faitout.
    • Mouiller à hauteur avec de l'eau froide.
    • Blanchir les morceaux de viande pendant 5 minutes.
    • Rafraîchir et égoutter.
    • Dans un autre faitout, mettre les morceaux de viande.
    • Mouiller avec 2 litres d'eau froide. (on peut également utiliser du fond blanc de veau). Saler.
    • Ajouter tous les légumes de la garniture arômatique et le bouquet garni. Porter à ébullition et écumer fréquemment. Laisser cuire 1 heure environ.
    • Eplucher les petits oignons et les glacer à blanc.
    • Laver, escaloper et cuire les champignons dans une petite sauteuse, avec le jus d'un demi-citron, une pincée de sel, 20 g de beurre et 10 cl d'eau.
    • Couvrir avec un couvercle en papier sulfurisé.
    • Sauce: Préparer un roux blanc. Pour cela, faire fondre le beurre dans une casserole.
    • Lorsque le beurre est fondu, légèrement grésillant, ajouter la farine.
    • Mélanger au fouet et cuire le roux blanc pendant 2 à 3 minutes à feu doux. Il ne doit pas brunir.
    • Décanter la viande dans un autre récipient et filtrer l'équivalent de 1,5 litre de jus de cuisson bouillant, sur le roux blanc froid.
    • Mélanger au fouet et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce.
    • Dans un saladier, réunir les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Bien mélanger au fouet.
    • Verser petit à petit cette liaison dans le velouté bouillant en remuant continuellement, hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.
    • Ajouter les champignons cuits et les oignons glacés à la viande.
    • Passer cette sauce au chinois en la versant sur les morceaux de viande.
    • Mélanger délicatement et servir chaud accompagné d'un riz pillaf.

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