L'églefin (que l'on orthographie aussi aiglefin) est un poisson de la même famille que le cabillaud.

Il peut atteindre 1 mètre de long et peser plus de 10 kilos. Le corps, plus ou moins sombre, a des reflets argentés. Le ventre est blanchâtre, le dos vert olive virant parfois au noir. L'églefin est marqué d'une tache noire au-dessus de la nageoire pectorale.

Ce poisson est abondant dans tout l'Atlantique Nord, du Spitzberg au Portugal où il se nourrit de petits poisson

LES BIENFAITS

La chair est maigre et peu calorifique, et elle convient ainsi parfaitement aux personnes qui surveillent leur poids.

En outre, le poisson est parfaitement toléré, même par les estomacs délicats, ce qui le fait conseiller particulièrement aux jeunes enfants, aux malades et aux convalescents.

A signaler aussi un bon rapport en vitamines B1, en potassium et en soufre.

BIEN CONSOMMER

L'églefin est présenté sur les marchés sous des aspects différents:

• Le poisson entier : c'est sous cette forme qu'il est le moins courant. On le débite alors en tranches.
• Le poisson en filets : il représente l'essentiel du marché. Ces filets sont présentés absolument sans déchets.
• Le poisson salé et fumé : c'est le haddock, qui nous vient des pays nordiques, et qui est très apprécié des anglo-saxons. C'est un produit relativement coûteux.

BIEN ACHETER

L'églefin doit présenter une chair blanche ou blanc-rosé. Lorsqu'elle vire au gris, cela pourrait dénoter un certain manque de fraicheur.

En filets, il faut compter 150 g par personne pour une portion très convenable.

EN CUISINE

Les filets d'églefin peuvent être cuits au court-bouillon et accompagnés d'une sauce, ou, passés à la farine, être frits à la poêle.

Le haddock est traditionnellement poché et servi nappé de beurre fondu, accompagné de pommes vapeur.