• l'écrevisse

     

    L'écrevisse

    ImageL'écrevisse est un petit crustacé d'eau douce à la longévité assez exceptionnelle puisqu'elle peut atteindre vingt ans. L'écrevisse était autrefois très abondante dans les cours d'eau et les lacs français, en particulier dans la région de Nantua qui s'en était fait une glorieuse spécialité gastronomique.

    Mais l'écrevisse devient de plus en plus rare dans notre pays et l'essentiel de la commercialisation provient de l'étranger, Turquie et Rays de l'Est en particulier.

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    LES BIENFAITS

    A signaler que l'écrevisse a une assez faible valeur calorifique pour un crustacé. Sa teneur en phosphore et en soufre est satisfaisante.

     

    BIEN CONSOMMER

    On peut citer trois espèces principales commercialisées:

    • L'écrevisse patte grêle : elle a une carapace clare hérissée de piquants, ce crustacé qui vient généralement de Turquie possède une chair de peu de saveur.
    • L'écrevisse patte blanche : on la reconnaît à son ventre plus clair que le dos de couleur verdâtre. Sa chair est excellente, mais elle est assez rare sur les marchés.
    • L'écrevisse patte rouge : c'est la plus grosse des écrevisses, et son poids peut atteindre près de 100 g. Ses pinces sont colorées de rouge. C'est la plus appréciée des gourmets.

     

    BIEN ACHETER

    Les écrevisses doivent être achetées bien vivantes, et doivent grouiler dans le panier. Comme pour les autres crustacés, les queues doivent se replier dès qu'on les saisit ou au contact de la chaleur.

    Il faut éviter d'acquérir des écrevisses aux pinces et au corps qui pendent lorsqu'on les prend. Elles ne donneraient alors pas toutes les garanties de fraicheur.

     

    EN CUISINE

    Les écrevisses s'accommodent de nombreuses façons: à la nage(la plus classique), en gratin, en sauce nantua, en biques et veloutés.

    Avant de les cuire, il faut prendre soin de les châtrer, c'est-à-dire d'ôter le tube intestinal en tirant d'un coup sec la nageoire du milieu.

     


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