L'anguille est un poisson gras, au corps qui rappelle celui du serpent. Il est dépourvu de nageoires ventrales, et les nageoires dorsales et anales rejoignent la caudale pour former une sorte de ruban continu. Le corps est recouvert de minuscules écailles profondément incrustées dans la peau.

L'anguille fraie dans la mer des Sargasses. Une fois écloses, les larves, portées par le courant, rejoignent les côtes européennes. Les petites anguilles mâles préfèrent l'embouchure des

Lorsque les jeunes anguilles arrivent dans les estuaires, elles se pigmentent de brun-olive sur le dos et de jaune argenté sur le ventre. On les appelle anguilles jaunes.

La croissance se poursuit trois à cinq ans pour les mâles qui, adultes, ne dépassent guère 50 cm, et pendant sept à dix années pour les femelles dont la taille peut atteindre 1 ,50 m.

La maturation sexuelle débute à l'issue de cette période. Le dos des poissons devient vert foncé et le ventre blanc argenté. Les anguilles, appelées alors anguilles argentées, descendent les cours d'eau et se dirigent vers la mer des Sargasses pour frayer et y mourir.

BIEN CONSOMMER

La saison de l'anguille débute en avril-mai.

Les poissonniers proposent des pièces allant de 2 à 300 g jusqu'aux gros poissons dépassant largement le kilo.

A signaler aussi la présence, au printemps, de minuscules anguilles quasi transparentes, ne dépassant guère 8 cm, appelées civelles ou encore piballes. Ces poissons arrivent dans les estuaires en bancs immenses, au terme de leur migration.

L'anguille adulte comporte assez péu de déchets et une portion de 200 g est convenable.

A signaler que l'anguille est un des meilleurs poissons à se prêter à la fumaison, procédé qui rehausse encore la finesse de la chair.

EN CUISINE

L'anguille peut s'accommoder de très nombreuses façons.

La plus appréciée est sans doute la matelote, mais on peut également la frire, en faire des brochettes ou des beignets.