chouquettes

Ingrédients : ps : la chouquette est simplement une pâte à choux

25cl d'eau

60g de beurre

1 c.à.s. de sucre semoule

1 pincée de sel

150g de farine (tamisée)

4 oeufs moyens

Du sucre en grain

Faire bouillir l'eau avec le beurre, le sucre et le sel.

Quand l'eau est à ébullition, verser la farine tamisée hors du feu

 Remettre la casserole sur un feu tres doux ,mélanger bien avec une spatule sans faire de grumeau la pâte quelques minute (2 ou 3 ) elle dois sécher.

La pâte doit se détacher du bord de la casserole.

débarassez la pâte dans un récipient et ajoutez un à un les oeufs ,bien mélanger avant de mettre le suivant.

Prendre une grille et du papier sulfurisé

Ajouter  dessus des petits bouts de pâte (en forme arrondie

Ajoutez quelques miettes de sucre en grain sur chacun.

Mettre au four, une première fois à 200°C pendant 15min,

puis descendez la température à 175°C pendant 10 à 15 min.

pour 50 macarons

1ère étape : faire la ganache au chocolat

300g de beurre mou
320g de chocolat noir
220 mL de lait

Écraser le beurre à la fourchette et le malaxer jusqu’à ce qu’il devienne mou et onctueux.
Hacher le chocolat, le mettre dans un saladier.
Porter le lait à ébullition, en verser un peu sur le chocolat, mélanger doucement et ajouter ainsi le reste du lait.
Quand le mélange a tiédi, ajouter petit à petit le beurre mou, mélanger doucement sans trop travailler la pâte pour garder une texture moelleuse.

Mettre un film sur le saladier et conserver la ganache au frais.

2ème étape : préparer les macarons

450g de sucre glace
250g de poudre d’amande
40g de cacao en poudre amer
7 blancs d’œufs

Tamiser le sucre glace avec le cacao. 
ne pas tamiser la poudre d'amande la passé au mixeur ou l'écrasé avec un rouleau a patisserie.
Mélanger le tout.
Monter les blanc en neige, y incorporer délicatement le mélange cacao-sucre-amande.Travailler cette préparation en la mélangent longuement.Remplir la poche à douille de cette pâte et répartir des ronds de 4 cm de diamètre (ou plus ou moins selon le résultat attendu) sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé.Si vous n'avez pas de poche couper le coin d'un sac congélation et le remplir de préparation .


Laisser reposer 15 min à température ambiante et préchauffer pendant ce temps le four à 140°C (thermostat 4-5).

3ème étape: la cuisson

Enfourner et laisser cuire 15 min (ça c’est pour les macarons d’à peu près 4 cm de diamètre, ensuite il faut adapter) en maintenant la porte du four entrouverte grâce à une cuillère en bois (pour éviter que la surface des macarons craquelle).

Sortir du four, soulever un coin de papier sulfurisé et faire couler un filet d’eau froide sur la plaque. Cela permet de décoller facilement les macarons. Les laisser refroidir sur une grille.

Vu la quantité, il faut faire plusieurs fournées, je conseille de re-mélanger la pâte à chaque fois avant de remplir votre poche à douille.

4ème étape : assemblage

Garnir la base plate d’un macaron avec la ganache et poser un autre macaron dessus.
Disposer les macarons ainsi obtenus dans un plat, couvrir de papier film et  les laisser deux jours au frigo reposé

choux chantilly

Ingrédients pâte a choux
1/4 l d'eau
100g de beurre
10g de sucre
5g de sel
150g de farine
4 oeufs (Moyen)

Préparation
Mettre à chauffer dans une casserole l'eau, le beurre coupé en dés, le sel et le sucre.
Porter à ébullition en remuant avec une spatule.
Aussitôt le mélange à ébullition, retirer du feu et verser rapidement la farine en une seule fois. Mélanger.
Remettre sur le feu et remuer énergiquement à la spatule pour dessécher, retirer du feu quand la pâte ne colle plus ni à la spatule ni à la casserole.Ce mélange se nomme une panade.
Ajouter les oeufs un par un en remuant à chaque fois.
La pâte doit être lisse et ferme à la fois.
Il ne vous reste qu'a dresser les formes voulues: choux, éclairs,Paris-Brest...
Dorer à l'oeufs le dessus de chaque pièce et rayer avec une fourchette.
Cuire à four chaud 210° environ

Conseils
Une fois la pâte à choux dressée il faut la cuire aussitôt.
Ne pas ouvrir les portes du four trop tôt dans la cuisson afin d'éviter à la pâte de retomber définitivement.

 

préparation pour crème chantilly

3/4l de crème fraîche
Quelques gouttes de vanille liquide
100g de sucre glace (A saupoudrer)

dans un saladier avec un batteur monter la crème ,1 minute avant la fin incorporer le sucre glace ,faire attention de ne pas trop battre la crème qui risque de se transformer en beurre.

Préparation
-Dresser des gros choux, rayer dorer et cuire.
-Couper le dessus du choux et retailler à l'emporte-pièce.
-Monter la crème avec le sucre et la vanille liquide.
-Dresser une belle rosace de crème chantilly, reposer le "chapeau" et saupoudrer de sucre glace.

Conseils
-Le choux doit être bien froid avant de le remplir de crème.
-Déposer le récipient ou vous montrez la crème quelques heures au congélateur avant l'utilisation.
 

la meringue

5 blancs d'oeufs tempéré (les sortir du réfrigérateur 2heures avant )

150 g de sucre semoule

150 g de sucre glace

 3 gouttes de jus de citron

monter les blancs d'oeufs au batteur electique,avec le citron  ajouter 150 g de sucre semoule quand les blancs sont presque monté (3 minutes)  2 minutes plus tard ajouter le sucre glace et battez encore pendant une minute .

pour monter les blancs correctement commençer à petites vitesses (1mn) ensuite pleine vitesse jusqu'à la fin )

les dresser sur une plaque avec du papier cuisson à l'aide d'une poche ,ou tout simplement avec une cuillère à soupe.

les faire cuire entre 70 et 100 degré four entrouvert pour éviter qu'elle se caramélises pendant environs 1h30 à 2h00 suivant la température.une technique consite à glissé une cuillère en bois en refermant la porte du four pour que celui si reste entrouvert.

la meringue est cuite quand elle est séche et quelle se décolle  facilement.

pour 6 personnes

Crêpes au sucre

250 g farine, 2 oeufs, 2 jaunes, 1 pincée de sel, 1/2 de lait, 120 de sucre semoule, 2 cuillères de crème, 2 cuillères d'huile, 2 cuillères de cognac, 100 g de beurre pour la cuisson.

Mettre en terrine la farine tamisée, le sucre, 1e sel, délayer au fouet avec le lait,-les oeufs, la crème, l'huile et l'alcool. Bien travailler la pâte, laisser reposer.

Prendre une petite poêlé à fond épais, une noisette de beurre dans le fond, lorsque le beurre est bien chaud verser avec une louche un peu de pâte, juste pour tapisser le fond, laisser prendre sur le fourneau, retourner avec une palette et sitôt la coloration désirée obtenue, faire glisser sur plat.

Les crêpes peuvent être pliées en 4 ou roulées, rangées sur plat glacées au sucre glace et glacées au four pour le service, ou être fourrées avec des garnitures diverses.